Ossenstaartbouillon met shiitake

4 personen | Voorbereiden± 15 min / wachttijd 4 uur / ± bereiden 20 min.

voorbereiden: kan een dag van tevoren. Bestrooi de ossenstaart rondom met zout en peper. Verhit 2 el olie in een grote soeppan met dikke bodem. Bak de stukken ossenstaart op middelmatig hoog vuur rondom goudbruin aan. Voeg de bouillon en 1 l water toe.
Snijd de helft van het wit van de prei en bewaar voor later. Snijd het resterende wit en een deel van het groen in grove stukken. Voeg de prei, ui en wortel toe aan de soep.

Snijd de peterseliestelen fijn [bewaar het blad] en voeg ze met de laurier en peper­korrels aan de soep toe. Breng de bouillon zachtjes aan de kook, draai het vuur laag. Houd de bouillon gedurende 4 uur tegen de kook aan. Schep regelmatig het schuim van de bouillon met een schuimspaan.
Schenk de bouillon voorzichtig door een bolzeef in een andere pan, verwijder de ossen­staart en laat op een bord afkoelen. Doe een schone dunne theedoek in de bolzeef en schenk de bouillon erdoor in een schone pan.

Bereiden: pluk het vlees van de ossenstaart. Snijd het bewaarde stuk witte prei in de lengte door en snijd het in schuine dunne reepjes. Snijd 3 el peterselieblaadjes in fijne reepjes. Snijd ook de shiitake in dunne reepjes. Verhit de resterende olie in een kleine koekenpan en bak de paddenstoelen op middelmatig hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Breng de bouillon met de ossenstaart en
_ prei reepjes o_pnieuw langzaam aan de kook en laat het 15 min. rustig koken. Breng op smaak met zout. Verdeel de paddenstoelen en peterselie over vier warme soepborden. Schep de kokend hete bouillon in de borden, bedruppel met de truffelolie en serveer direct.

Ingrediënten

• 8 stukken ossenstaart à 5 cm, totaal± 750 g
• (vraag of bestel bij een goede slager)
• 3 el olijfolie
• 1 1 runderbouillon (pot)
• 1 prei
• 2 uien, in grove stukken
• 1 kleine winterpeen, in grove stukken
• 1 klein bosje platte peterselie
• 3 laurierblaadjes
• 10 zwarte peperkorrels
• 250 g shiitake, in dunne reepjes
• 2 tl truffelolie